1 适用范围

　　 本规程规定了羊屠宰加工过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

　　 本规程适用于羊屠宰的肉品品质检验。

　　 2 引用标准

　　 GB 18394   畜禽肉水分限量

　　 NY/T 3469  畜禽屠宰操作规程  羊

　　 当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

　　 3 术语和定义

　　 3.1 羊产品  

　　 羊屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、骨、头、蹄、皮、尾等。

　　 3.2 批次

　　 以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的羊为一批次。

　　 3.3 同步检验

　　 与屠宰操作相对应，将羊的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

　　 4 肉品品质检验内容

　　 4.1 羊健康状况的检查。

　　 4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

　　 4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除与修割。

　　 4.4 注水、注入其他物质的检验及处理。

　　 4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

　　 4.6 黄疸、黄脂、种公羊及晚阉羊等的检验及处理。

　　 4.7 肉品卫生状况的检查及处理。

　　 4.8 国家规定的其他检验内容。

　　 5 检验岗位设置及职责

　　 5.1 人员要求

　　 5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

　　 5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

　　 5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

　　 5.2 检验岗位

　　 5.2.1基本要求

　　 应在羊接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

　　 5.2.2 宰前检验岗

　　 设置在羊接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验、急宰检验和信息登记等。

　　 5.2.3 宰后检验岗

　　 5.2.3.1 头蹄检验岗：设置在放血之后，剥皮（带皮羊烫毛）之前；负责屠体的头、蹄检验。

　　 5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹摘除内脏之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃肠和乳房、生殖器官等。

　　 5.2.3.3 胴体检验岗：设置在摘除内脏之后；负责整体检验、胴体肌肉、脂肪、体腔、淋巴结、肾脏、骨。

　　 5.2.3.4 复验岗：设置在胴体检验之后；负责对胴体品质进行全面复查。

　　 5.2.4 实验室检验岗

　　 负责理化、有毒有害非食品原料等的检验，以及国家规定需要开展的动物疫病的检测。

　　 5.3 疫情报告及检测

　　 在检验中发现羊染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，并迅速采取隔离等控制措施。同时，应立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。发生动物疫情时，应按照国家规定开展动物疫病检测。

　　 6 宰前检验及处理

　　 6.1 接收检验

　　 6.1.1 查验检疫合格证明、耳标，记录每批进厂羊的数量、来源地、货主等信息和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察，未见异常，方可准予卸载。

　　 6.1.2 卸载时，应逐头观察羊的健康状况，对羊进行动态检查。健康羊送入待宰圈；严重伤残、濒死且无碍食品安全的羊送急宰间急宰；疑似病羊送入隔离圈，进行隔离观察；死羊应做无害化处理。

　　 6.1.3 应在接收检验或宰后检验环节，开展“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂等化合物）等违禁物质的筛查。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的羊按规定进行无害化处理。同时对同批次羊逐头进行该阳性项目检测，合格的羊准予屠宰，羊产品准予放行，不合格的进行无害化处理。

　　 6.2 待宰检验

　　 6.2.1 羊在待宰期间，应检查健康状况，进行静态、动态、饮水以及排便、排尿情况的观察。

　　 6.2.2 检查羊在待宰期间的停食静养是否按NY/T 3469执行。

　　 6.2.3 发现疑似病羊，送入隔离圈，进行隔离观察。发现濒死且无碍食品安全的羊送急宰间急宰。

　　 6.2.4 死羊应做无害化处理。

　　 6.3 送宰检验

　　 6.3.1 羊送宰前应按照6.2.1的规定进行全面检查。

　　 6.3.2 检查后超过4 h未屠宰的，在送宰前应进行再次全面检查。

　　 6.3.3 确认合格的羊准予屠宰，宰前登记检验结果和准宰头数。

　　 6.4 急宰检验

　　 急宰时应进行急宰检验，发现染疫病羊时，进行无害化处理。急宰检验应按第7章的规定执行。

　　 7 宰后检验及处理

　　 7.1 基本要求

　　 7.1.1 宰后应实施同步检验，应对每只羊进行头蹄检验、内脏检验、胴体检验和复验。

　　 7.1.2 在宰后检验发现病变淋巴结和病变组织时，确诊为非疫病引起的，应摘除或修割。

　　 7.2 头蹄检验

　　 7.2.1 检查头蹄有无病变。

　　 7.2.2 检查头部有无肿胀等异常变化，对异常变化部分进行修割。应对检出的病变淋巴结进行修割。摘除甲状腺，也可以在摘除内脏后摘除甲状腺。

　　 7.2.3 检查蹄部有无脓肿、腐烂、溃疡、脱壳等，发现后应做修割。

　　 7.3 内脏检验

　　 7.3.1 心脏检验

　　 检查心包有无粘连、积液，心脏有无创伤性心包炎、心肌炎、出血、淤血、粘连、坏死等异常变化。

　　 7.3.2 肺脏检验

　　 检查其色泽、大小是否正常，检查有无呛血、淤血、出血、水肿、气肿、纤维化、坏疽等异常变化。

　　 7.3.3 肝脏检验

　　 检查其色泽、大小是否正常，并触检其弹性，检查肝脏有无淤血、变性、坏死、脓肿、纤维化、脂肪变性、寄生虫结节、肿瘤等异常变化。

　　 7.3.4 胃肠检验

　　 检查胃肠浆膜有无创伤性胃炎、出血、淤血、水肿、粘连、坏死等异常变化。

　　 7.3.5 脾脏检验

　　 检查脾脏弹性、颜色、大小等，检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等异常变化。

　　 7.3.6 乳房、生殖器官检验

　　 7.3.6.1 检查乳房、生殖器官和膀胱有无出血、肿大、炎症及肿瘤等异常情况。

　　 7.3.6.2 未经阉割，带有睾丸，做种用公羊，即为种公羊，一般体型较大；阉割时间晚于适时月龄，或曾做种用、去势后育肥的羊，在阴囊等处有阉割痕迹的，即为晚阉羊。

　　 7.4 胴体检验

　　 7.4.1 整体检验

　　 7.4.1.1 检查放血程度及色泽是否正常，检查有无充血、出血、淤血、局部化脓、皮肤发炎和寄生虫损害等异常变化，发现异常的应做局部修割。

　　 7.4.1.2 检查体腔浆膜有无淤血、坏死、粘连等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

　　 7.4.2 胴体肌肉、脂肪检验

　　 7.4.2.1 全面检验：检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、水肿、变性等。发现淤血、水肿、变性等异常变化部分，应做局部修割。黄脂肉出厂前，不得采取调色、调味等方式处理。

　　 7.4.2.2 白血病检验：检查全身淋巴结是否显著肿大、切面呈鱼肉样、质地脆弱、指压易碎，肝、脾、肾均见肿大，脾脏的滤泡肿胀，呈西米脾样，骨髓呈灰红色，视为白血病。

　　 7.4.2.3 黄疸和黄脂检验：检查发现胴体仅皮下和体腔脂肪呈黄色，胴体放置24 h后黄色消退的为黄脂。对轻微的、无不良气味的且黄色消退的不受限制出厂。检查发现脂肪、皮肤、关节等处出现全身黄染，胴体放置24 h后黄色不消退的为黄疸。

　　 7.4.3 淋巴结检验 

　　 应对检出的病变淋巴结进行割除。

　　 7.4.4 肾脏检验

　　 剥离两侧肾被膜，检查色泽、大小并触检其弹性、硬度是否正常，有无出血、淤血、肿大、坏死等异常变化。摘除肾上腺。

　　 7.4.6 胴体卫生检验

　　 检查胴体体表、体腔有无污染，如有血污、毛及其他污物污染应冲洗胴体表层，如有粪污、脓污、胆汁污染应修割被污染的胴体表层。检查血脖子污染部分是否修割干净。

　　 7.4.7 注水肉检验

　　 检查羊肉是否颜色较浅泛白，指压后不易复原，放置后有浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官肿胀。疑似注水羊肉，送实验室检测确定。水分含量的检测按照GB 18394规定的方法执行。

　　 7.5 复验

　　 7.5.1 应进行全面复验，检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结有无漏摘。检查毛污、粪污、血污等是否处理干净。

　　 7.5.2 确认合格的，准予出厂。

　　 7.5.3 确认不合格的，加施无害化处理标识。

　　 7.6 宰后检验结果的处理

　　 7.6.1 应做无害化处理的包括：

　　 a）头部、蹄部修割部分，检出的头部病变淋巴结；

　　 b）病变及异常变化的内脏；

　　 c）胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常部分；

　　 d) 患有白血病、黄疸的整只羊胴体及产品；

　　 e）胴体上检出的病变淋巴结；

　　 f）注水、注入违禁物质的整只羊胴体及产品；

　　 g) 检验发现的急性及慢性中毒、过度瘠瘦及肌肉变质的整只羊胴体及产品。

　　 h）其他需要做无害处理的羊屠体、羊胴体及其他产品。

　　 7.6.2 应做非食用处理或者无害化处理的包括：

　　 a）甲状腺、肾上腺；

　　 b）严重的并带有不良气味的黄脂肉。

　　 8 证章标志

　　 肉品品质检验合格证、标识的式样和使用要求等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。检验结果为“种公羊”、“晚阉羊”，出厂前应标明“种公羊”或“晚阉羊”。

　　 9 检验结果记录

　　 应及时登记检验结果和不合格产品的处理情况。检验结果记录保存期限不得少于2年。